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广西美食推荐|广西平乐“十八酿”:秀色于外,内涵在心!

广西美食推荐|广西平乐“十八酿”:秀色于外,内涵在心!

广西特色美食-酿菜,

是非常有意境的平乐桂江船家传统菜肴,

是在一种食材中

夹进、塞进、涂上、包进

另一种或几种其他食材做成的馅,

然后制熟成菜的方法。


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你所不知的平乐十八酿

             


酿菜较之一般的菜肴口感更为丰富,具有三大鲜明的特点


特点之一:口感复合。酿菜一菜可品两种或多种原料味道,于“味”,求其醇正、清鲜、油而不腻,浓厚而不糊重,浓淡相宜,以达到“味之无极”。


特点之二:造型美观,形态饱满,色泽艳丽。因为是同两种以上原料相加,这就给制作者提供了创作的余地,因而绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。


特点之三:菜品丰富,成菜数量众多。酿菜,可以煎、可以蒸、可以煮,可以烧、可以氽、还可以炸,因而,制作酿馅及底料选料范围较广,各色时令菜蔬,鱼虾禽畜肉,菌菇蛋,皆可入馔。


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酿菜并非是简单地将几种原料相加,底料和酿料应合理地结合,起到互补作用。酿馅通常是泥茸状的,原料应选用鲜嫩的动物料,如虾泥、肉泥、鱼泥等,一般不使用颜色深或有异味的原料。


底料选料范围较广,动植物原料均可采用,但一般以非动物性原料为多,强调质地鲜嫩,口味平和清淡。这样底料、酿料结合,荤素相配,口感好、营养也好。少数动物原料酿动物原料的,则强调底料与酿料不是同种原料,常见的是鱼中酿猪肉或鸡中酿猪肉。


酿菜多追求造型美,形态的酿塑上比较容易,难的是烹调成熟后仍保持原来的形态,所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘,动作要轻,烹制时不要将原料多加翻动。


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很多人问起平乐桂江船家十八酿到底是哪十八种,其实平乐桂江船家酿菜远不只十八种,用十八之名只是泛指其多罢了,有如云南人说的“云南十八怪”,上口好记而已。平乐桂江船家酿菜根据四季菜蔬各有不同,比如夏秋可以有南瓜花酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺蛳酿、茄子酿、苦瓜酿、葫芦酿、节瓜酿、冬瓜酿、西红柿酿、南瓜花酿、丝瓜酿;春天可以做菜包酿、竹笋酿;冬天可以做柚皮酿、蛋酿、油豆腐酿、水豆腐酿、豆腐干酿。而且还根据地域物产的不同,而又不同。总之,船行走到哪食材就买到哪,也就酿到哪,买到什么就酿什么。难怪心灵手巧的船家姑娘可以大言不惭地说:“只有你想不出没有我酿不出”、“十八酿只是一个说法”、来个“108酿也难不住我们船家姑娘”一一真所谓“无所不酿”,这正是平乐桂江船家妇女智慧的结晶、船家酿菜文化的精髓。

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“话说”平乐十八酿


为什么桂江船家人要做酿菜,有个故事:据生活在桂江边的平乐古城的老人讲,在距平乐古城桂江下游十五公里的地方有一个小古镇叫“长滩”,从长滩一直到平乐古城都是水流湍急、滩浅礁石多。长滩古镇在滩头,平乐古城在滩尾,纤夫拉纤行船得要一整天,也就是说早上起航,要到傍晚才能到平乐古城码头。所以,过往船只都停在长滩古镇过夜,第二天一大早,数只或数十只船在纤夫的号子声中浩浩荡荡在桂江上慢慢前行。纤夫拉着船逆水而上,中途不可能停下来休息吃饭。怎么办呢?聪明的船家姑娘想出了一种既可当饭又当菜、既营养丰富又方便、既让纤夫吃饱吃好又不影响拉纤的食物……“酿菜”。纤夫们一边吃着酿菜一边拉着纤,船歌号子在桂江上空回响,甚是壮观。久而久之就形成了船家特有的一种饮食菜系。后来沿江的居民也学会了做这种美食。后来传到了各个地方,大家都学会了做酿菜。但是,还是没有桂江船家做的正宗和非富。


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这个传说故事说起来也有些道理。其实其他地方的饮食习惯也跟生产生活以及地理条件分不开的,比如重庆的毛血旺、东北的肥肉炖酸白菜粉条、蒙古的奶茶、平乐的油茶等等。

            

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当地有船歌唱道:

高罗汉做了个竹笋酿,

矮罗汉做了个螺蛳酿。

肥罗汉做了个冬瓜酿,

瘦罗汉做了个柚皮酿。

哭罗汉做了个辣椒酿,

笑罗汉做了个豆腐酿。

美罗汉做了个茄子酿,

丑罗汉做了个苦瓜酿。

长眉罗汉做了个葫芦酿,

大胡子罗汉做了个豆芽酿。

降龙罗汉做了个萝卜酿,

伏虎罗汉做了个芋头酿。

大嘴罗汉做了个南瓜花酿,

高鼻罗汉做了个蛋卷酿。

巨手罗汉做了个大蒜酿,

三眼罗汉做了个香菇酿。

天聋罗汉做了个油豆腐酿,

地哑罗汉做了个菜包酿。



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舌尖上的平乐十八酿


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在中央电视台《舌尖上的中国》摄制组拍摄的2015年电影版贺岁美食纪录片《舌尖上的新年》中,平乐桂江船家酿菜就是其中浓墨重彩的一笔。在影片中,解说词说:逢年过节,平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中,一道道复杂的工序,一种种新鲜新颖的原料,都是平乐人对幸福的一种寄托。随着一盘盘酿菜以成品形式出现在镜头中,一个大姐操着一口平乐话报出菜名时,平乐的酿菜也被介绍到了全中国。


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在2016年夏秋之交,中央电视台CCTV-7摄制组又来到平乐县哈哈原味农庄,拍摄平乐桂江船家十八酿的制作全过程。


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图文作者:廊桥遗梦


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